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                                                          10/07/2002 4:52 PM
Subject: recetas# TAMALES CAMPECHANOS DE
GALLINA.To: "Cocina Recetas Yahoo Groups" <cocina-recetas@yahoogroups.com>

      Tamales Colados de Gallina ... Campeche


      Cantidades:
      1 kilo de masa fina para tortillas
      2 litros de agua
      500 gramos de manteca de cerdo
      1 cucharadita de granos de achiote, o de pasta de achiote comercial
      3 hojas de epazote fresco
      40 rectángulos de hoja de plátano de 25 cts. de largo por 15 cts. de
ancho, asadas para suavizarlas.

      ~~ Relleno:
      1 gallina cortada en piezas, se puede sustituir por pollo
      600 gramos de pierna de puerco cortada en trozos
      4 dientes de ajo asados
      8 pimientas de Castilla
      Una pizca de comino
      1 cucharadita de achiote en pasta
      1/2 litro de caldo de pollo o gallina
      400 gramos de jitomate pelado, despepitado y picado
      3 hojas de epazote fresco
      Sal al gusto

      ~~ Para la Salsa de Chile Habanero (muy picosa):
      8 Chiles habaneros, despepitados
      1 diente de ajo asado
      1/4 de taza de jugo de naranja agria o l/8 de taza de naranja dulce
      l/8 de taza de vinagre de piña o manzana
      Sal al gusto.

      PREPARACIÓN: (De los tamales) Se diluye la masa en el agua y se cuela
a través de una manta de cielo; se deja reposar y cuando la masa se haya
asentado en el fondo del recipiente, se tira el agua.
      La manteca se pone a calentar con el achiote y se cuela sobre la masa.
      Se revuelve muy bien con esta última y con sal al gusto y se añaden
las hojas de epazote muy bien picadas. Se extiende un poco de masa en cada
hoja, se añade el relleno, se doblan las hojas formando rectángulos.  Se
amarran con una tirita de las mismas hojas de plátano, y se van acomodando
acostados en una vaporera o en una tamalera y se dejan cocer durante una
hora o hasta que se desprendan fácilmente de la hoja de plátano.

      ~~ Relleno: Se ponen a cocer las carnes con los dientes de ajo asados,
      sal al gusto y agua a cubrir. Se muele el achiote con las pimientas,
el comino y el caldo, añadiendolo a lo anterior cuando esto suelte el
      hervor.  Se deja hervir parejo, hasta que las carnes estén suaves y el
caldo se haya reducido.
      Se le añade entonces el jitomate y el epazote y se prueba de sal hasta
darle el punto o sazón.  Una vez que haya espesado la salsa y esté bien
      cocido el jitomate, y se retira del fuego. Las carnes se desmenuzan y
se mezclan con un poco de la salsa.

      ~~ Para la Salsa de Chile Habanero:  Se licuan muy bien los
ingredientes (todos).

      PRESENTACIÓN:- En una canasta honda envueltos en una servilleta para
que no se enfríen y la salsa de habanero en una cazuelita de barro.

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