From: 04/08/2002 10:42 AM Subject: recetas# COCINA A LA SALTo: Cocina-recetas@yahoogroups.com Cocina a la sal Todas hemos escuchado hablar alguna vez de este método de cocción, preciado por los chefs de todo el planeta. Como por arte de magia, carnes y hortalizas toman deliciosos matices y se hacen a punto en sus propios jugos naturales, sin necesidad de agregarle grasas. Descubra esta posibilidad de nuestra mano. Existe una forma de cocinar con poca cantidad de grasa e incluso sin ella y es la cocción a la sal. Se conservan en el interior de las carnes los jugos y aromas de los condimentos. Existen, sin embargo, algunos ítem a tener en cuenta. En primer lugar se debe calcular aproximadamente el doble de sal que el peso del alimento. Si se cocina con sal marina, se logra una costra homogénea y que penetra menos en los alimentos. Los trozos de alimento deben ser bastante grandes, ya que los trozos chicos podrían quedar muy salados o secos. El horno deberá estar caliente durante toda la cocción para que la sal transmita el calor de forma constante y se deben servir apenas se retiran del horno para evitar que se enfríen dentro de la camisa de sal y las carnes tomen demasiado sabor salado. Es importante mezclar la sal con un poco de agua o clara de huevo apenas batida. Se puede agregar también hierbas picadas a la mezcla para aromatizar. TRUCHA AROMÁTICA 4 porciones Ingredientes: 4 truchas salmonadas de 1/2 kg cada una, 2 kg de sal gruesa, 4 dientes de ajo, tomillo, romero, perejil, albahaca, eneldo, 4 cdas. de aceite de oliva, pimienta, 400 g de repollitos de Bruselas y 50 g de manteca. Lavar las truchas con agua y secarlas bien, hacer una pequeña incisión en el vientre y limpiar el interior. Rellenar las truchas con un diente de ajo pelado, tomillo y un poco de romero picado. Mezclar la sal con 4 cdas. de agua y un picadillo preparado con tomillo, romero, perejil, albahaca y eneldo. Condimentar con pimienta y disponer la mitad en el fondo de una fuente de horno. Cubrir con las truchas, pincelar con el aceite y cubrir con el resto de la sal presionando con las manos para que se adhiera bien. Introducir en el horno caliente y cocinar por unos 25 minutos. Transcurrido ese tiempo retirar la bandeja y con mucho cuidado romper la costra de sal y retirarlo. Servir acompañado con los repollitos de Bruselas hervidos y cubiertos con trocitos de manteca. SOLOMILLO DE CERDO SALADO 4 porciones Ingredientes:1 kilo de lomo de cerdo, 150 gramos de mostaza de Dijón, 2 kilos de sal gruesa, 300 gramos de cebollitas tiernas, 100 gramos de manteca, 2 hojas de laurel, tomillo, orégano y salvia y 600 gramos de batatas. Untar el lomo con la mostaza y atarlo con un hilo de cocina para que no se deforme. Pelar las cebollitas y cocinarlas a fuego lento junto con las 3/4 partes de la manteca y una pizca de sal fina. Mezclar la sal gruesa con una mezcla de tomillo, orégano, laurel picado y salvia. Cubrir con la mitad de esa sal el fondo de una asadera y rociar con un chorrito de agua. Colocar el lomo arriba del lecho de sal y cubrir con la sal restante humedecida con un poco de agua. Presionar bien para formar una costra compacta. Llevar a horno caliente y cocinar durante 50 minutos aproximadamente. Cuando haya transcurrido ese tiempo, retirar la asadera del horno, romper la costra con cuidado, extraer el lomo y cortarlo en fetas finas. Como guarnición, acompañar con un puré de batatas condimentado con una nuez de manteca, poca sal y pimienta y con las cebollitas cocidas. LANGOSTINOS A LA SAL 4 porciones Ingredientes: 20 langostinos grandes, ramitas de perejil fresco, dill, hojas de orégano fresco, 2 échalotes, 1 kilo de sal gruesa, 6 cucharadas de aceite de oliva, pimienta negra, 100 gramos de lechuga morada y criolla, 100 gramos de escarola, 100 gramos de radicchio, 100 gramos de berro, sal y 1 cebolla. Lavar los langostinos y secarlos bien, abrirlos por la mitad (sin quitarles el caparazón) y quitarles el filamento negro del dorso con la punta de un cuchillo. Picar el perejil, el dill, el orégano y las échalotes. Mezclar con un poquito de la sal gruesa. Cubrir el fondo de una asadera con una capa de sal gruesa, colocar sobre ella los langostinos apoyando la caparazón, espolvorearlos con la mezcla de hierbas y sal y cocinar en horno a fuego fuerte por 7 minutos. Servir de inmediato bañados con la mitad del aceite y espolvoreados con la pimienta recién molida. Esta receta es ideal para iniciar una comida o como plato único acompañado con ensalada de hojas surtidas (lechuga morada y criolla, escarola, radicchio y berro) condimentada con el aceite de oliva restante, sal y la cebolla rallada. PAPAS ARRUGADAS (otra forma de cocción a la sal) 6 porciones Ingredientes: 1 kilo de papas y 1 kilo de sal gruesa. Para acompañar: salsa boloñesa o portuguesa. Limpiar bien las papas y cocinarlas con su piel con agua y 2 cdas. de sal hasta que estén tiernas y escurrir. Poner las papas en una sartén grande junto con el resto de la sal gruesa y cocinar a fuego lento y sin dejar de revolver hasta que la piel quede arrugada. Servirlas calientes con un poco de la salsa. LOMO AROMÁTICO 6 porciones Ingredientes: 1,500 kilo de lomo vacuno, 3 kilos de sal gruesa, algunas ramitas de romero fresco y 3 cucharadas de aceite de oliva. Salsa: 150 gramos de mayonesa al limón, 30 gramos de pickles, 30 gramos de alcaparras en vinagre, perejil fresco, 1 pepino encurtido agridulce y 900 gramos de papas. Tapizar con papel manteca una asadera y cubrir con la mitad de la sal gruesa. Rociar con un poco de agua. Condimentar el lomo (debe estar entero) con pimienta y frotarlo con el aceite. Atarlo con hilo de cocina para que no pierda la forma intercalando ramas de romero. Apoyar sobre el lecho de sal y cubrir con el resto de la sal y humedecer con más agua, formando una costra compacta. Presionar bien y cocinar en horno muy caliente durante unos 15 minutos. Bajar un poco la temperatura y cocinar 30 minutos más aproximadamente. Al terminar la cocción, retirar del horno y dejar reposar unos minutos. Romper la costra ante la vista de los comensales, quitar el hilo y el romero. Servir en rodajas acompañadas con la salsa preparada con la mayonesa mezclada con los pickles y los pepinos agridulces escurridos picados, perejil fresco picado y las alcaparras. Acompañar con unas papas al natural espolvoreadas con perejil picado. CORDERO ESPECIAL 4 porciones Ingredientes: 1 pata de cordero, 1 kilo de sal gruesa, 4 dientes de ajo, 1 ramillete de perejil fresco, pimienta negra en grano, 100 cc de aceite de maíz. Niditos de papa: 600 gramos de papas, 2 yemas de huevo, sal, pimienta, 30 gramos de manteca y 2 cucharadas de leche en polvo. Para las arvejas: 200 gramos de arvejitas superfinas de lata y 30 gramos de manteca. Mezclar la sal con un poco de agua, extender la mitad en una asadera y colocar por encima la pata de cordero previamente frotada con pimienta, 1 diente de ajo machacado y un poco de perejil picado y cubrir con el resto de la sal. Presionar bien e introducir la asadera en horno caliente y cocinar durante 1 y 1/2 horas. Pelar los ajos restantes, cortarlos en láminas y dorarlos en una sartén con el aceite. Espolvorear con la pimienta y reservar. Sacar la carne del horno y con cuidado romper la costra de sal. Cortar la pata de cordero en rodajas y servir caliente rociada con el aceite aromatizado al ajo. Como guarnición son ideales unos niditos de papa rellenas con arvejitas saltadas en manteca. Para ello hervir las papas, hacer un puré seco y condimentarlo con la manteca, sal, pimienta, las yemas batidas y la leche en polvo. Mezclar bien y colocar en una manga con boquilla rizada gruesa. Hacer niditos sobre una placa para horno aceitada y hornear hasta que estén firmes y dorados. Saltear las arvejas escurridas en la manteca, salpimentar y rellenar los niditos calientes. POLLO COCIDO EN SAL 4 porciones Ingredientes: 1 pollo mediano, 1 ramillete de perejil, 2 ramitos de romero, sal fina, pimienta, 3 kg de sal gruesa, 1 plantita de lechuga, 2 tomates criollos, 1 cebolla, 4 cdas. de aceite de maíz y 3 cdas. de aceto balsámico. Lavar y secar el pollo, picar el perejil y el romero y mezclar con la sal fina y pimienta y rellenar el pollo con este picadillo, frotando bien el interior. Coser el orificio por donde se lo condimentó. Cubrir el fondo de una cacerola gruesa con una capa de 3 cm de sal gruesa. Cubrir con el pollo y tapar con el resto de sal de manera uniforme de modo tal que quede totalmente cubierto y no toque la cacerola. Cubrir con una hoja de papel aluminio adhiriendo bien los bordes a la olla. Colocar por encima la tapa y llevar sobre el fuego moderado. Cocinar por 40 a 50 minutos, retirar y dejar entibiar. Liberar el pollo de la costra de sal y servir de inmediato. Servir con una ensalada de lechuga, tomate y cebolla, condimentada con sal, aceite y aceto balsámico. PAPAS AROMÁTICAS 6 porciones Ingredientes: 1,200 kg de papas medianas con cáscara, 2 kg de sal gruesa, 2 cdas. de harina, 2 claras de huevo, tomillo, salvia, romero menta y albahaca. Picar las hierbas aromáticas en cantidad necesaria para obtener 3 cdas. totales. Lavar cuidadosamente y secar bien las papas. En un recipiente mezclar la sal con el picadillo de hierbas, la harina y las claras ligeramente batidas. Tapizar una asadera con parte de la mezcla de sal. Acomodar las papas enteras prestando atención para que no toquen los bordes de la asadera y cubrir de manera uniforme con la sal restante. Colocar el recipiente en horno caliente y cocinar por alrededor de 45 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar del horno, romper la costra, extraer las papas y servir de inmediato. Disfrutenla, hasta luego... Un Abrazo, Juan Pablo (Argentina) --------------------------------- Y! Messenger en tu celular: probá el nuevo Yahoo! Messenger para SMS aquí [Se han eliminado los trozos de este mensaje que no contenían texto] Mensaje del espacio de recetas de cocina de la comunidad hispanohablante planetaria. http://recetasCocina.tripod.com/ ============================================================== Para retirarse: cocina-recetas-unsubscribe@yahoogroups.com La utilización de Yahoo! Grupos está sujeta a su aceptación de las Condiciones del servicio (http://es.docs.yahoo.com/info/utos.html) así como de la Política de privacidad (http://privacy.yahoo.com/es/).