Riñones de ternera de Burdeos.

Ingredientes para 4 personas

2  riñones  de  ternera desgrasados,  desherbados  y  cortados  en  dos
100  gr.  de  tocino  sin grasa  ahumada  
250  gr.  de  boleto . 
2  echalotas (cebollinos)
10  cl.  de  vino  blanco  
2  cucharas  grandes de aceite  
3  cucharas grandes de  puré (coulis)  de  tomate 
20  gr.  de  mantequilla  
1  cuchara grandes  de  perejil  plato  picado  sal  y  pimienta  

Preparación   

Limpie los boletos raspando  la  parte  terrosa  del pié,  
Séquelos  con  un  trapo  húmedo y  córtelos  en  tiras gruesas.  
Corte  el  tocino  en  pequeños bastoncillos.
Pele  los  cebollinos  y  muélalos finamente.  
Haga  calentar el aceite en  una sartén.  
Haga  blanquear  las  cebollinas  durante algunos minutos.
Agregar  los  boletos  y  el  tocino  y  hágalos  freír  10  min. a fuego medio.  
Salpimiente.  
Haga  derretir la mantequilla  en  una sartén.  
Salpimiente  los semi-riñones.  
fríalos  en  la  mantequilla y  cuézalos  5  min  de  fuego  medio,  dándolos  vuelta  varios veces.  Agregar  los  boletos  y  el tocino  a los riñones. 
vierta  el  vino  blanco  en  la sartén,  escarbe  con  una  espátula.  
deje  evaporar  el  vino  a los  tres cuartos.  
agregar  el  puré (coulis) de tomate,  mezcle  y  vierta  el  todo  sobre  los  riñones  y  los boletos.
Deje  coser  mas  algunos minutos,  esparza  de  perejil  y  sirva hirviendo.
Atención:   el cocido  total  de los  riñones  no  debe  paso  sobrepasar 10 min.

Consejo del bodeguero del castillo:  la  capilla  canterana  San  Emilion  1998  acompañará muy  bien  este  excelente plato.

En:  http://www.cuvelier-fauvarque.fr/Les_Recettes_d_Eve5.htm