From: 06/09/2002 6:45 PM Subject: [Cocina-Club] SOR JUANA INÉS DE LA CRUZ EN LA COCINA...To: "Cocina Recetas Yahoo Groups" "Fragmento de la Respuesta a Sor Filotea" escrita por Sor Juana Inés de la Cruz en 1691: "Pues, ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Veo que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una de por sí y juntos no. Por no cansaros con tales frialdades, que sólo refiero por daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa; pero señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina..? Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado, ¡mucho más hubiera escrito..!". Mole Mancha-manteles (6 porciones) 1 pollo entero o 6 piezas al gusto 3 chiles anchos desvenados y hervidos 1/2 taza de ajonjolí tostado 2 tazas de tomate asado, molido y colado 1 cebolla partida a la mitad, asada 1/2 cucharada de canela molida 1/2 cucharadita de clavo de olor molido 1/2 cucharada de pimienta negra molida 1/4 taza de uvas pasas 2 cucharadas de manteca 3 tazas de caldo de pollo 1 plátano macho en rebanadas, frito 2 rebanadas de piña 1/2 kilo de camote cocido y rebanado 2 manzanas cocidas ligeramente y partidas en cuartos 1/4 taza de almendras limpias 2 cucharadas de azúcar (opcional) Preparación: Cuece el pollo en el agua necesaria con sal, pimienta y hierbas de olor (opcional) durante 40 minutos. Resérvalo con su caldo. Muele los chiles anchos, el ajonjolí, los tomates, la cebolla, la canela, el clavo, la pimienta y la taza de uvas, y fríelos en la manteca durante 10 minutos. Agrega tres tazas de cald de pollo y cocine por 5 minutos más; si se quiere, añade el azúcar y sazona. Incorpora el pollo y cuece durante 5 minutos más. Se sirve con las frutas y las almendras. Pollas portuguesas (6 porciones) 1 pollo entero o 6 piezas al gusto 1/2 cebolla rebanada 3 dientes de ajo picados 1 hoja de laurel 1/4 cucharadita de tomillo 1/2 cucharadita de orégano 1 taza de vinagre de manzana 1/2 taza de aceite de oliva 2 tomates sin piel ni semillas, en cuartos 4 ramas de perejil 2 ramas de yerbabuena 100 gramos de jamón serrano en cuadros 12 aceitunas 12 alcaparras 6 tornachiles o chiles de riego. Preparación: Macera toda una noche el pollo con la cebolla, los ajos, las hierbas de olor, el vinagre, la sal, la pimienta y la mitad del aceite de oliva. Al día siguiente, fríe el pollo hasta que dore ligeramente. En una olla con tapa hermética pon el pollo con los tomates, el perejil, la yerbabuena y el jamón serrano; cuece por 20 minutos. Sirve con las aceitunas, las alcaparras y los tornachiles. Torta de arroz (6 a 8 porciones) 2 tazas de arroz 1 pizca de azafrán 1/2 taza de agua fría 1 cucharadita de sal 1 cucharada de azúcar Para el relleno: 1/2 taza de cebolla picada; 4 dientes de ajo; 3 ó 4 chiles serranos enteros; 3 cucharadas de manteca; 1/2 kilo de carne de res o puerco molida; 1/2 taza de uvas pasas; 1/4 taza de alcaparras; 1/2 taza de almendras limpias, fileteadas; 1/2 taza de piñones; 1/2 taza de aceitunas y 2 huevos cocidos, picados Preparación: Pon a cocer el arroz en cinco tazas de agua y unos minutos antes de retirarlo del fuego, añade el azafrán diluido en media taza de agua fría y la sal. Cocina hasta que se evapore el agua. Para el relleno, fríe la cebolla, el ajo y los chiles en la manteca; añade la carne y, cuando esté cocida, agrega las aceitunas y un poco de agua, pues no debe quedar muy seco; por último, incorpora el huevo cocido picado. En una cazuela o refractario engrasado con manteca o mantequilla, pon una capa de arroz; sobre ésta coloca el relleno extendido de manera uniforme y cubre con otra capa de arroz. Barniza con un poco de manteca, espolvorea un poco de azúcar sobre la torta y meta al horno a 250 grados centígrados durante 15 minutos, hasta que se dore por encima. Jericallas tipo flan. (6 porciones) 6 tazas de leche 1.1/2 tazas de azúcar 1 vara de canela 10 yemas de huevo 1 taza de azúcar para fundir Preparación: Hierve la leche con el azúcar y la canela durante 15 minutos. Retira del fuego y enfría un poco para que no se cuezan las yemas; batiendo y poco a poco, incorpora perfectamente las yemas. Pasa por un colador. Funde una taza de azúcar en una sartén hasta tomar un color dorado. Con cuidado, vierte este caramelo en seis moldes para flan y dejelo enfriar. Vierte la mezcla de las yemas en los moldes, colócalos en baño María y hornéalos durante una hora y 15 minutos a 200 grados centígrados, cuidando que no les falte ni se les meta el agua. Ante de piña con mamón de chocolate (10 porciones) 2 tazas de almíbar clarificado (punto de bola floja) 3 tazas de piña en trocitos 2 tazas de azúcar 1 cucharadita de canela finamente molida 1 clavo de olor molido 1 mamón o panqué de chocolate hecho un día antes, o bien 1 pastel (torta) de chocolate o vainilla ya preparado 3/4 taza de jerez dulce 2 tazas de crema agria 1/4 taza de uvas pasas 1/4 taza de almendras 3 rebanadas de piña en almíbar para adornar Para el mamón o panqué de chocolate: 3 huevos 1.1/2 tazas de harina 1 cucharadita de polvo para hornear 1 cucharada de cocoa 1 cucharada de mantequilla derretida 1/2 taza de leche 1 taza de azúcar Preparación: Coloca en el fuego la piña en trocitos con el azúcar, la canela y el clavo de olor molido. Cocina durante 20 minutos hasta que quede una pasta espesa. Enfría y reserva. Para hacer el mamón, crema el huevo y el azúcar, e incorpore la mantequilla. Cierne los ingredientes secos y agrégalos intercalados con la leche mientras bate la mezcla. Enharine un molde, vierta la mezcla en éste y métalo a hornear de 15 a 20 minutos a 180 grados centígrados, Dejar enfriar. Una vez frío, rebana el mamón en tres capas y humedécelas con el jerez. Unta la tapa superior con la pasta de piña y, si deseas, unta las capas restantes con las natillas y reparte la piña uniformemente. Monta las tres capas y cubre la última con el ante como si fuera betún. Adorna con las uvas pasas y las almendras. Añade rebanadas de piña en almíbar partidas a la mitad en los costados de la preparación. También puede servirse cubierto con turrón de claras o merengue dorado en el asador. Alfajores (De 10 a 12 porciones) 1 kilo de pasta hojaldrada 1.1/2 tazas de miel virgen (miel de abeja) 1/2 taza de azúcar 1 clavo de olor molido 1 cucharadita de canela molida 1/2 cucharadita de pimienta negra molida 1/2 taza de piñones 1/2 taza de nueces picadas 1/4 taza de ajonjolí Preparación: Extiende la pasta y corta en círculos del tamaño deseado, coloca sobre hojas para hornear y mete al horno durante 15 minutos a 200 grados centígrados. Mezcla la miel con el azúcar y cocina durante 10 minutos a fuego medio sin dejar de mover. Añade las especias, retira del fuego y continua moviendo hasta que enfríe. Si lo deseas, reserva un poco para cubrir los alfajores. Agrega las nueces picadas y los piñones. Corta los pastelitos por la mitad y rellénalos con la mezcla, unta las tapas con un poco de la miel y espolvoréalos con el ajonjolí. Buñuelos de requesón (15 a 20 pociones) 3 tazas de harina 225 gramos de requesón 6 yemas de huevo 1 taza de manteca de cerdo o aceite Preparación: Mezcla el harina, el requesón y las yemas, amasa durante cinco minutos, envuelve en un plástico y deja reposar durante media hora en el refrigerador. Extiende la masa sobre una superficie enharinada con el palote, y con un cortador de pastas corta círculos de 12 centímetros de diámetro, aproximadamente; colócalos sobre servilletas de algodón y fríelos en la manteca o aceite por ambos lados. Si lo deseas, sírvelos con azúcar y canela o salsa de frutas. Bienmesabe (8 a 10 porciones) 1 taza de arroz 4 litros de leche 1 taza de almidón o fécula de maíz 2 tazas de azúcar 10 yemas de huevo 1/2 taza de agua de azahar (puede sustituirse con amaretto) 2 tiras de canela Preparación: Remoja el arroz en un litro de leche desde un día antes, muélelo con el almidón o fécula de maíz en la licuadora y añade el agua de azahar. Hierve el resto de la leche con el azúcar hasta que se reduzca a la mitad. Licua las yemas con un poco de esta leche e incorpóralas con el arroz molido. Cocina hasta que espese o tome punto de cajeta. Pon en un platón y deja enfriar. Espolvorea con la canela molida. Si lo deseas, con esta pasta puedes hacer un ante. Recetas extraídas del libro Sor Juana en la Cocina, Cocina Virreinal Novohispana, de Mónica Lavín y Ana Benítez Muro, publicado por Editorial Clío - México. Publicidad Para cancelar su suscripción a este grupo, envíe un mensaje de correo-e a: Cocina-Club-unsubscribe@yahoogroups.com La utilización de Yahoo! Grupos está sujeta a su aceptación de las Condiciones del servicio así como de la Política de privacidad.