356. Lomitos para aplaudir Ingredientes (Para 6 porciones) Lomo de ternera (o de corderito) 1 Vino tinto ½ litro Laurel triturado 1 hoja Cebolla Picada 1 Enebro 6 bayas Clavo de olor un poquito Perejil picado 1 cda Salsa Aceite 4 cdas Huesos de ternera o de vaca 2 Zanahoria picada 1 Cebolla Picada 1 Perejil picado 1 cda Hojas de laurel 2 Puerros picados 2 Pimienta negra en grano 1 cdita Champiñones picados 1 cda Sal y pimienta a gusto Coñac, una copita Caldito de verdura desmenuzado 1 Agua ¼ litro Cerezas descarozadas ¼ kilo Vino o azúcar 2 cdas de cada uno Licor de cassis 4 cdas Fécula de maíz 1 0 2 cditas Preparación Quitarle toda la grasa, pegotes e indeseables al lomo, átelo para darle forma cilíndrica y colóquelo en una fuente honda. Espólvorear con sal y pimienta a gusto y agregar el laurel, la cebolla, el enebro, (sino se consigue remplazarlo por pimienta en grano), el clavo de olor y el perejil. Ahogar el lomo con el vino tinto, tapar la fuente y estacionarlo en la heladera 3 horas. Escurrir el lomo, RESERVAR LA MARINADA, y dorarlo a la cacerola en un poco de aceite. Luego ponerlo en una fuente enmantecada y terminar de asarlo en el horno, hasta el punto deseado. SALSA Verter el aceite en una sartén mediana, calentar bien y dorar en ella los huesos (como formando un fondo sin quemarlo). Agregar la zanahoria, la cebolla, el perejil, el laurel, los puerros, la pimienta negra y los champiñones. Revolver de a ratos hasta que las verduras estén rehogadas y rubias. Con mucho cuidado rociar la mezcla con una copita de coñac (se forma una llamarada). Echar luego el agua, para que el fuego apague, y luego el caldito desmenuzado y toda la marinada que se reservó a parte. Dejar hervir hasta que se forme una salsita sabrosa. Probar y sazonar a gusto. Colar todo el contenido de la sartén a otra cacerola. A parte, derretir sobre el fuego las cucharadas de azúcar con las cucharadas de vino tinto, hasta lograr una especie de almíbar espeso. Agregarlo en la cacerola. Incorporar las cerezas descarozadas y dejar hervir despacito hasta que estén tiernas. Espesar la salsa con 1 o 2 cucharaditas de fécula de maíz o maizena (diluida previamente en un poquito de agua fría). A último momento mezclar con el licor de cassis.