742. La salsa llamada a la vizcaina 

consiste esencialmente en un puré de
cebollas y choriceros siendo la grasa empleada
manteca y tocino. Generalmente se llama salsa " a la vizcaina" a las
salsas rojasy con ello se comete un craso error.
Después de consultar varios libros y fórmulas sigo convencido -pese a
las objeciones que se me han hecho - que en
la salsa "a la vizcaina" el único elemento rojo que debe de intervenir
es el choricero y no tomates ni pimientos
morrones. La fórmula del viejo restaurante bilbaino "El Amparo" es para
mi opinión no solamente la más genuina sino
también la mejor.
La preparación de esta forma es como sigue. Se pican cebollas no dulces
y se cuecen lentamente en una cazuela con
manteca. El añadir el aceite de oliva no es obligatorio. Se puede
añadir a este cocimiento un poco de perejil, jamón y
pimienta. La operación debe de ser muy lenta para que no se caramelice
el azúcar de la cebolla.
Al cabo de unas 3 horas la masa está muy reducida y se le añade agua
hervida y se sigue hirviendo durante unas dos
horas más. Se pasa por un colador fino y se le añade la pulpa de los
choriceros -uno por tajada- y que han estado a
remojo durante unas 12 horas. Se añade la yema de dos huevos cocidos,
desleída en agua y algo de grasa de tocino.
Se ponen en cazuela de barro las tajadas con la piel hacia arriba, sin
amontonamientos, se añade el puré y se le da
un hervor hasta que queda unificado el plato. Esta operación debe de
ser lenta.
Este plato mejora por recalentamiento. Parece que ello es debido a que
en el tiempo que media entre la preparación y
el recalentamiento se intensifica el cambio de sabores entre salsa y
pescado. En los pescados frescos este
intercambio es rápido, pero parece que las células del bacalao a pesar
del temple son un poco inertes.