797. El QUESO DE CABEZA DE CHANCHO (CERDO)

De Besson,  maestro carnicero a San Jean de Ardières en Beaujolais. 

Los ingredientes: 

1 cabeza de chancho (cerdo) 
vino blanco 
4 zanahorias 
Granos de pimienta 
1 cebolla 
3 clavos de olor 
2 blancos de puerros 
5 o 6 granos de junípero 
1 o 2 pies de chancho 
chunchules (Piel de chancho)


Receta: 

tomar una cabeza fresca, deshuesarla, 
(El papá de mi señora le pega un martillazo
fuerte en el medio de la frente y se parte en dos).
Ponerla
en salmuera durante 3 días. 
Entonces enjuagarla y cocinarla 3 horas en un caldo
(agua y  vino blanco, 4 zanahorias,  los
granos de pimienta, una cebolla pinchada con los  3 clavos 
de olor, 2 blancos de puerros, 5 o 6 granos de
junípero). 
También agregar 1 o 2 pies de carne de
cerdo crudo y algunos chunchules para que se 
forme la gelatina.

Retirar la cabeza cocinada, cortarla en  pedazos
pequeños, así como la lengua.

Enjuague las  zanahorias hechas tiras, 
ponerlo todo en una ensaladera, 
llenar con el caldo pasado al chino o la
coladera fina.

Pongale un plato con un peso encima.
Para enfriarla, ponga todo en el refrigerador hasta 
el día siguiente.


Se usa para todo tipo de sanguches y de ensaladas...