From: Date header was inserted by obelix.mundo-r.ggc Subject: recetas# EL HOJALDRE.... hacerlo es facil..!!To: cocina-recetas@yahoogroups.com Con un cordial saludo de: http://empanadagallega.fiestras.com Todo sobre la empanada y gastronomia gallega EL HOJALDRE La masa de hojaldre necesita de un proceso en frio, es decir, que el agua utilizada en la masa este fria y su reposo sea preferiblemente en el frigorifico. Tenemos que decir tambien que para obtener un buen hojaldre se requiere de harinas y margarinas especiales no al alcance de particulares. No obstante, si no dispones de estos ingredientes y dado que la empanada no requiere de un hojaldre de una gran calidad, puedes intentar hacerlo usando harina corriente y una margarina normal, pero esta ultima siempre de un tipo consistente y nunca de la de tipo untuosa. Para tu orientacion podemos decirte que hemos visto a la venta en algunas grandes superficies comerciales bloques de 1 Kg de margarina especial para hojaldre...ademas del ya conocido hojaldre congelado de excelente calidad que tambien puedes usar. LA MASA - 1/2 Kg harina de fuerza - 1/2 kg harina corriente - 500 cc de agua fria - 60 grm manteca de cerdo (refinada) - 2 cucharadillas de sal - 800 grm margarina para hojaldre Mezcla bien las harinas, ponlas en un bool, haz un hoyo en el centro y añade en el la sal, el agua y la manteca en trozos. Mezclalo poco a poco con una cuchara y luego comienza a amasar a mano sobre una superficie lisa. Amasa hasta conseguir una masa ligada, suave, seca, no pegajosa y de un intermedio entre dura y blanda. Forma una bola y dejala reposar 15 minutos al fresco de la nevera. LOS GIROS Se llaman asi a las dobleces que le habra que dar a la masa una vez estirada para que el hojaldre adquiera su laminosidad. Aqui daremos 2 giros simples y 2 giros dobles alternandolos, o sea... 1 simple, 1 doble, 1 simple y 1 doble. Al estirar la masa hazlo siempre con el rodillo de arriba-abajo e izquierda-derecha alternando. Dejalo reposar en la nevera despues de cada giro y al final el hojaldre estara listo para usar. Empezamos: Una vez reposada la masa y con un cuchillo bien afilado hazle dos cortes profundos en forma de cruz a la bola de masa y estira a la par y hacia afuera cada angulo opuesto del corte, quedandote entonces la masa como una estrella abierta de 4 puntas. Coloca ordenadamente en medio la margarina (que estara de una consistencia entre dura y blanda similar a la de la masa) fileteada o en trozos y encierra la margarina doblando hacia dentro cada punta de la estrella, quedando entonces la margarina bien arropada en la masa para evitar fugas de margarina luego al estirarla. El bloque de masa te habra quedado mas o menos con forma cuadrada, sino es asi dale esa forma y comienza con los giros. Giro simple: estira la masa con el rodillo hasta conseguir un rectangulo de unos aproximadamente 60x30 cm. Dobla el extremo izquierdo justo al centro de la lamina y doblale encima el otro extremo, quedandote asi en 3 pisos y dejandola reposar 15 minutos en la nevera. Giro doble: estira igualmente la masa y dobla los dos extremos hacia dentro de manera que casi se toquen justo en el centro de la lamina. Dobla la lamina luego sobre si misma, quedandote asi en 4 capas y dejala reposar igualmente en el frigorifico. Repite nuevamente el giro simple, luego el giro doble y despues de reposar igualmente en la nevera ya tienes el hojaldre listo para usar. TRUCOS Y CONSEJOS Trucos y consejos - El hojaldre se presta muy bien a la congelacion, por eso el hojaldre que te sobre lo puedes envolver adecuadamente y congelar. - Los recortes de masa que te vayan sobrando no los desperdicies, ve juntandolos, luego haz una bola con ellos, aplanala y congelala o usalos para empanadas, empanadillas y tartarelas. El hojaldre que sale de estos recortes ya no saldra tan laminoso y delicado, sino mas fuerte y resistente, y quizas por esta razon sea mas adecuado para empanadas, empanadillas y tartarelas. - Para cocer el hojaldre no hace falta engrasar la bandeja del horno pues ya tiene suficiente grasa en si, simplemente humedece la bandeja o molde con agua fria y un pincel. - Despues de pintar la empanada y antes de ir al horno pinchala bien simetricamente por toda la superficie con un tenedor, el hojaldre sube mucho en el horno y esto hara que infle uniformemente. - Cuece siempre el hojaldre a fuego fuerte (200-220 grados)...y no lo descuides pues tu vista es la que mejor te dira cuando esta en su punto. En la cocion del hojaldre no coniene abrir el horno durante los 15 primeros minutos de cocion, pues el hojaldre esta subiendo y podria bajarse. Normalmente suele tardar menos tiempo que la masa de empanada y va soltanto su grasa al cocer, cuando veas que tiene un bonito color dorado y casi ya no suelte grasa es que esta en su punto. - Cuando hagas la empanada, pintale los bordes de su base con agua antes de ponerle la tapa, asi quedara bien pegado y evitara fugas al cocerse. Por la misma razon cuando trenzes el borde de la empanada hazlo tambien fuertemente. - Las empanadas mas apropiadas para el hojaldre son aquellas en que el relleno no suelte demasiado caldo al cocerse (atun, bacalao...), pues un exceso de caldo y sus vapores ablandaria el hojaldre y no saldria tan crujiente, sobre todo por su base que incluso podria quedar demasiado empapada. Por esta razon, en este caso del hojaldre, te recomendamos escurrir adecuadamente el sofrito de la empanada como se indica en sus recetas. 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