Subject: recetas# Curanto en Olla : Cocinando como los chilenos
From: Almeja del Río BLD <[email-masked]>
To: AACocina <[email-masked]>
Date: Sat, 16 Aug 2003 12:03:58 -0400

Curanto en Olla  : Cocinando como los chilenos

    Ingredientes para 20-30 personas:

    1 o 2 repollos verdes grandes separados en hojas, 
    20 o 30 papas, sin pelar, bien limpias con cepillo, 
    1 cabeza grande de ajo, dividido en dientes y pelados, 
    2 cebollas picadas, 
    2 tomates grandes picados, 
    2 pimentones morrones picados, 
    1 atado de albahaca fresca, 
    2 cucharadas de orégano, 
    2 cucharadas de ají (pimentón) de color, 
    1 kg. de picorocos, 
    2 kg. de almejas, 
    3 kg. de cholgas, choros zapato o choritos, 
    2 litros de vino blanco (o 3 botellas), 
    1 kg. de pernil de chancho cortado en pedazos (o se puede usar
costillar de cerdo), 
    1/2 kg. de longanizas cortadas en mitades, 
    2 kg. de pescado (corvina, merluza o congrio colorado), 
    2 kg. de queso fresco de vaca (queso chacra), 
    6 pedazos de masa de pan crudo, listo para hornear (se puede comprar
en la panadería), 
    1/4 kilo chicharrones, picados; mezclar con la masa de pan hasta que
estén bien incorporados. 

Método: Usar una olla enlozada con capacidad para 20 litros. 

En esta receta no existen las medidas o ingredientes exactos. De todo un
poco. La idea general es formar capas de distintas carnes, pescados y
verduras en la olla grande,
separándolas mediante hojas de repollo. Prepare las verduras. Reserve
las papas y hojas de repollo. Colocar las verduras restantes, con las
hierbas y aliños en el fondo de la
olla. Encima colocar los picorocos, cabeza arriba. Entre estos colocar
las almejas y cholgas. Agregar el vino y cubrir con hojas de repollo.
Sobre todo esto, colocar los trozos de
chancho (se puede usar pollo en vez de chancho). Cubrir la carne con las
papas. Algunas personas agregan arvejas en sus vainas con las papas. Se
cubre nuevamente con
hojas de repollo y se agregan las longanizas con el pescado. El pescado
debe ir cortado en trozos, sin espinas ni escamas, pero con la piel. Se
puede usar patas de jaiba en vez
de pescado. Cubrir todo esto con mas hojas de repollo o con un paño
limpio: la tela de saco harinero es ideal. Sobre esto colocar un pyrex
con el queso fresco. Dividir la masa
de pan crudo mezclado con los chicharrones en pedazos pequeños y colocar
en la tela alrededor del queso. Todo esto se cocerá al vapor. 

El tradicional "pan" son queques de papa. El "Milcao" es de papas crudas
ralladas y el "Chapalele" de puré de papas cocidas. Cubrir la olla con
mas hojas de repollo o una tela.
Colocar la tapa y sujetarla con una piedra grande. Cocinar a fuego lento
durante 1 1/2 a 2 horas hasta que el queso se derrita y el pan este
cocido. 

Para servir el Curanto: sacar las capas y colocar en distintas fuentes
para servir los ingredientes los mariscos juntos, la carne, las
verduras, etc. Se empieza comiendo la
carne, pollo, queso y verduras. Luego el caldo en tazas pequeñas,
después el pescado, los mariscos y, por ultimo, los picorocos. Servir
con pebre, salsa de ají y ajíes picados,
colorados y amarillos, para los que los deseen. Este plato es para
festejos mayores. Servir al medio día y continuar con una tarde reposada
y tranquila para recuperarse.

Este es un plato tradicional del sur de Chile y proviene de la antigua
costumbre de cocinar carnes y mariscos en un hoyo con piedras. Se
enciende una fogata adentro del hoyo
para calentar las piedras. Las carnes, pescados y verduras se colocan
encima de las piedras calientes, por capas, separándolas con hojas.
Finalmente se cubre todo con mas
hojas y piedras calientes y se deja durante varias horas hasta completar
la cocción. A continuación se indica el método para cocinar Curanto en
una olla grande, sobre una
fogata o a la parrilla. 

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