765. Confección de la tortilla de patatas con cebolla o a la Española.

    Por comensal habrá que calcular de 100 a 150 gramos de patata.
    1 huevo y medio por comensal.
    50 gramos de cebolla por comensal
    Sal al gusto

Las patatas se pelan y se limpian con un paño, yo no las paso ni por
agua. No hay que pelar las patatas con
antelación ya que se ponen negras. Hay partidarios de ponerlas en agua
para que suelten el almidón y que
posteriormente este no pueda caramelizarse y ponerse crujiente por el
efecto de la temperatura, pero esto solo ocurre
si la temperatura del aceite es alta. Con la perdida del almidón al
poner las patatas a remojo, estas pierden también
vitaminas y aromas. Las patatas se pican como si de hacer sopas de pan
se tratara, es decir en lamas pequeñas, es
como a mí me gusta picarlas.
Hay quien acostumbra partir las patatas en discos finos, de 2 mm. max,
con lo cual la cocción de la patata en el aceite
es más rápida. Por ultimo hay quien la corta en dados pequeños.
La cebolla la picaremos de manera que queden los trozos de un tamaño
uniforme.
Pondremos en una sartén, que no tiene que ser necesariamente la que
usemos para hacer la tortilla, (hay que tener
una sartén honda para hacer tortillas), el aceite y la cucharada de
manteca si es que se usa, calentaremos el aceite
suavemente, y añadiremos las patatas y cebolla, no se trata de freír
las patatas, sino de cocerlas en el aceite con una
temperatura superior que al cocerlas en agua, en la primera fase de
este cocimiento, es decir hasta que empiece a
ablandarse la patata, mantendremos la temperatura a no mas de 140/150
grados C., claro que no hace falta andar
con un termómetro la práctica nos enseñara cual es el punto, mas o
menos es cuando el aceite borbotea
pausadamente, la temperatura del foco calorífico media tirando a baja,
durante esta fase tendremos que tapar la
sartén con una tapa, para evitar que la patata pierda mucha agua.
Ya blanda la patata le pondremos la sal y subiremos la temperatura,
para que la patata nos coja un poco de color
rubio, pero sin llegar a que se endurezca la superficie de la patata,
pues ya entraríamos en patata frita. Durante todo
el proceso las revolveremos para que no se nos quemen o se frían las
que están en la parte baja. Las patatas tienen
que quedar bien blandas y jugosas, al moverlas se tienen que deshacer
ligeramente y es conveniente que algunas se
deshagan para mayor ligazón en la tortilla.
Sacamos las patatas de la sartén y las escurrimos, de manera que queden
aceitadas pero sin excesos de aceite.
Los huevos los batiremos bien, pero sin que formen espuma,(aquí difiero
un poco de Luis), ya que esta al cuajarse
mas fácilmente deja durezas en el interior de la tortilla, por supuesto
claras y yemas tienen que estar perfectamente
emulsionadas, yo al batir los huevos les pongo una cucharada de agua.
Una vez batidos los huevos, se les pondrá sal
al gusto, no dejar los huevos batidos sin usarlos seguidamente, cambian
sus características y se licúan. Mezclaremos
bien los huevos batidos con las patatas.
En la sartén que vamos hacer la tortilla que será honda y no de mucho
diámetro, (por supuesto todo depende del
tamaño de la tortilla), pondremos 3 cucharadas de aceite y cuando este
bien caliente moveremos el aceite bien por
toda la sartén incluidas las paredes para que quede bien engrasada,
hecho esto echaremos el conjunto
huevos/patatas. Al principio, a fuego vivo, revolveremos un poco con el
tenedor hasta que empiece a cuajarse,
bajaremos el fuego y sin utilizar mas el tenedor daremos a la sartén un
movimiento circular de manera que la tortilla
baile, es decir se deslice de un lado a otro en la sartén, esto es para
que toda la superficie de la tortilla en contacto
con la sartén coja el mismo tono dorado. (Para estos movimientos es
mejor el uso de llama que el calor de placas
eléctricas).
Cuando hay que darle la vuelta?. Si hacemos esta pregunta a diferentes
cocinologos, estoy seguro que cada uno dará
su respuesta, diferente del anterior. Para mi es el momento de darle la
vuelta cuando empieza haber gorgoritos en la
superficie de la tortilla, debido a la evaporación de los líquidos. (no
suele tardar, 2 minutos max.)
Al darle la vuelta, con una tapa plana, pondremos 2 cucharadas de
aceite en la sartén, si ha quedado completamente
seca pondremos 3 cucharadas y cuando este bien caliente, procederemos
como al principio pero sin revolverla con el
tenedor.
Momento de dar por finalizada la faena, todo depende del grosor, calor,
etc., pero si hemos observado cuanto a
tardado en subir las burbujas, al darle la vuelta la tendremos la mitad
del tiempo anterior, (la tortilla ya esta caliente).
El sistema del palillo, (buena idea para principiantes),  opinión,
equivocado eh¡, hay a quien le gusta la tortilla que tenga el huevo
crudo en su interior y otros bien cocido
 debería salir húmedo, ya que la tortilla después de sacada de la
sartén prosigue su proceso de
coagulación debido al calor que mantiene todo el conjunto.
La tortilla como quedo dicho al principio tiene que quedar jugosa, pero
no babeante.
Si la primera vez no sale perfecta, pero siempre saldrá comestible,
estudiar como la oficiasteis, hacer cambios hasta
que consigáis una que os complazca.
Como podéis haber visto, no doy ninguna formula mágica y las buenas
tortillas se hacen a base de practica, todos
hacemos las tortillas con los mismos ingredientes y a unos les salen
mejor que a otros. "

Notas:
Una forma de hacer una tortilla jugosa y tierna, es hacer dos tortillas
en dos sartenes a la vez, mitad y mitad, así
podemos controlar el cuajado en la superficie y luego las uniremos de
manera que una sea la cubierta de la otra, por
las caras que no han estado al fuego y dándole después una ligerísima
pasadita por las dos caras nos quedara la
unión de las dos tortillas perfecta. Esto es para principiantes, pero
resulta. Las sartenes para hacer tortillas no se
deberían de lavar y si solamente limpiarlas cuando aún están calientes
con papel absorbente de cocina.