Subject: recetas# Ceviche de Pulpo :: Recetas del Ecuador
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Date: Sat, 13 Sep 2003 12:48:15 -0400

Ceviche de Pulpo  :: Recetas del Ecuador
Al estilo del Hotel Colón de Quito
(seis personas)
 
Ingredientes:
2 Pulpos
1 cebolla grande
2 tomates maduros
1 aguacate (palta)
1 atado de perejil
Salsa picante
Aceite de oliva
Salsa de tomate
Sal
Pimienta blanca

Preparación del Pulpo

Parece complicado, y lo es. Pero un buen pulpo merece toda la paciencia
del mundo. 

Lo primero: conseguir un par de pulpos chicos. Son mejores que un pulpo
grande 
Ponga a hervir abundante agua sin sal, con un corcho adentro. ¿Por qué?
No tengo la menor idea, pero funciona. 
Mientras tanto, golpee a los pulpos. Pégueles duro con un palo de amasar
o con los puños. Es bueno para desfogar su agresividad y para suavizar
los pulpos. 
Sumerja los pulpos en el agua borboteante. 
En cuanto el agua recupere el hervor, saque los pulpos. 
Rápidamente páselos por agua fría y empiece a limpiarlos. Trate de
quitarles la capa gelatinosa que se forma en la superficie del pulpo. 

 Vuélvalos a meter al agua hirviente. 
Déjelos hervir un poco más, el tiempo que necesite para tomarse una
cerveza bien helada. 
Sáque los pulpos, uno por uno, límpielos de nuevo y córtelos en sus ocho
tentáculos. y vuélvalos a meter al agua. 
Ultima cocción: retire los tentáculos uno por uno, y córtelos en pedazos
del tamaño de un bocado. Ni muy grandes, ni muy chicos, y vuélvalos a
poner en la olla. 
Ahora pruebe un pedazo grandecito. Si está suave, sin consistencia de
chicle o de caucho, ya estamos. Si no, continúe el hervor y la prueba. 
Una vez cocido, enfríe el pulpo bajo un chorro de agua, en un colador
Escúrralo bien, y déjelo reposar en un tazón .
Los demás elementos 

Mientras el pulpo enfría, pique en cuadraditos una cebolla grande, de
preferencia roja, sazónela con sal y el jugo de tres limones. 
Corte en cubitos dos tomates maduros, y trate de sacarles las semillas
bajo el chorro de agua. 
Pique muy finito medio atado de perejil. 
Corte en cubitos una palta (aguacate), madura, pero no cremosa.
sazónelos con sal y el jugo de un limón. 
Tenga a mano: 
Limones frescos. Entre 10 y 20, según su tamaño y cuán jugosos sean. 
Salsa de tomate. Si usted quiere, hecha en casa, si quiere, industrial.
Debe ser dulce. 
Salsa picante. Use la de su preferencia, cuanto más basada esté en chile
o ají y menos en otros ingredientes como vinagre, ajo y cebolla, mejor. 
Aceite de oliva virgen. Puede ser otro aceite, pero el buen aceite de
oliva añade sabor.
Ahora comienza la hora de la verdad 

Primero sazone el pulpo con sal. ¿Cuánta? La que su paladar decida. Si
le parece que se lo puede comer así, sin mayor aliño, es que está en su
punto. 
Rocíelo con un poco de pimienta blanca. 
Incorpore jugo de limón , exprimido directamente sobre el pulpo, salsa
de tomate, salsa picante y aceite de oliva. 
Hágalo poco a poco, intercalando los elementos, y probando, probando. Su
paladar le dirá cuándo ha llegado al equilibrio, pero en términos
generales, es una parte de limón, una de salsa de tomate, una cuarta
parte de salsa picante y una cuarta parte de aceite.
Incorpore la cebolla. 
Incorpore con cuidado la palta o aguacate. Usted no quiere que se
aplasten los cubitos. 
Sazone el tomate con sal y pimienta. Incorpórelo. 
Esparza el perejil picado para darle color.
Armese de valor y de paciencia y deje reposar su cebiche de pulpo por lo
menos media hora. Inmediatamente antes de servirlo, puede echarle una
copita de pisco o de brandy.
A este cebiche le gusta que lo sirvan en tazón, no en plato, para que el
pulpo continúe sumergido en su salsa hasta el último momento.

Según la cantidad, puede ser un entremés o el plato de fondo. Yo
prefiero entenderlo como un plato de fondo, pero en un a mesa más
tradicional será una entrada.

Puede ir acompañado por galletas saladas, maíz (elote, choclo), yuca o
camote (boniato, batata, sweet potato, yam). 

Buen provecho!
 
http://www.geocities.com/TheTropics/4100/pulpo.htm
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