From: 13/04/2003 8:00 AM Subject: recetas# MUCHO MÁS, SOBRE LA TRADICIONAL 'CAPIROTADA'.To: "Cocina Recetas Yahoo Groups" Conozcamos algo más sobre la Capirotada, ese postre tradicional de la Cuaresma Cristiana. El nombre de 'Capirotada' viene de lo que en México llamamos 'panocha', o cono de piloncillo con la que se hace o se hacía en todos los casos anteriormente, y que es semejante al 'capirote' o cucurucho alto que usan los Cofrades españoles durante las procesiones de la Semana Santa o Mayor. Actualmente, este popular postre se prepara de múltiples y diversas formas en todas las regiones del país y en otras latitudes, ya sea dulce o salado, en cuyo caso puede también llevar carne, jitomate, cebolla y especias. Los distintos tipos de capirotadas. Para hacer el jarabe... - Los sonorenses (originarios del Edo. de Sonora, Méx.) suelen sustituir el piloncillo o panocha, por miel de azahar. - Otra manera de endulzarla es agregándole miel de maple o de maguey. Aparte de piloncillo, agua, canela y clavo, el jarabe dulce de la capirotada jalisciense (del Edo. de Jalisco, Méx.) lleva pimienta, una rebanadita de cebolla y jitomate partido en cuatro o más partes. - La capirotada colimense (del Edo. de Colima, Méx.) tiene la peculiaridad de que en el jarabe se le agrega también jitomate y cebolla picados o rebanados, fritos previamente o crudos, los cuales se cuecen en ella. - En Baja California Sur, en realidad es un budín de pan, queso, jitomate rojo, cacahuate y pasitas. - Las capirotadas chihuahuenses (del Edo. norteño de Chihuahua, Méx) son similares al resto del país, pero también llevan grageas y queso fresco, ranchero, añejo o menonita. En Valle de Allende y otras partes del Estado se hace una Capirotada muy especial con buñuelos o sopaipillas que sustituyen al pan; para ello, se procura que los buñuelos queden muy delgados. - La Capirotada de leche de Nayarit sustituye la miel en agua de piloncillo por leche endulzada con azúcar, canela y a veces yemas de huevo. Sobre los ingredientes... - Algunos cocineros le añaden plátano macho, orejones, frutas secas, picones grandes, fécula de maíz, vainilla e incluso brandy. - El queso que a veces corona este postre puede ser Cotija, añejo, Manchego, tipo Chihuahua o inclusive, fresco. - Las tortillas se fríen en el mismo aceite o grasa donde se doró el pan. Aunque también en lugar de freír el pan, birote o bolillo, los amantes de la comida sana prefieren simplemente tostarlo para que no tenga tanta grasa. - Una manera de secar el pan es dejarlo al sol uno o dos días antes para que se deshidrate y se ponga duro. - En Sonora, la Capirotada una vez terminada de hacer, se deja enfriar, y ya tibia, se cubre con huevo batido y se mete al horno unos instantes para que se dore. - En Coahuila, las rebanadas de bolillo, pan blanco o birote se fríen en mantequilla y aceite y se bañan con miel de piloncillo, canela, clavo y trozos de queso fresco. - La Capirotada más fina, de leche, lleva bolillos fritos, se adorna con almendras y pasas, se baña con una salsa cocida de leche, azúcar, canela, yemas de huevo y vainilla tipo crema pastelera, que se deja reposar antes de servir. - Una Capirotada única en su estilo a la mexicana, es la que se hace con pan frito en rebanadas, las cuales son bañadas con caldo de frijol, a las que se añade una capa de queso y se espolvorea con orégano seco. Sobre la cocción... - La Capirotada tradicional se pone a fuego lento sobre la estufa por 20 minutos o más, o bien, se cocina a baño de María. - La versión moderna es más rápida, ya que se hornea por solo 15 minutos. Para la decoración... - En lugar de ponerle tortillas fritas al fondo y a las paredes de la cazuela o del refractario, hay chefs que le ponen pasta phyllo (como lo comentamos al hablar de esta y del hojaldre). Fuentes: Ana B. Muro, gastrónoma y autora de libros de historia culinaria; José Hdez. Martínez, investigador de arte popular; Miguel Contreras, chef del Hotel Fiesta Americana. Capirotada moderna. (6 porciones) 3 bolillos salados en rebanadas 1 taza de aceite 3 tazas de agua 1/2 kilo de piloncillo 1/2 vara de canela 2 clavos de olor 200 gramos de pasta phyllo 1 paquete de 50 gramos de cacahuate limpio 50 gramos de almendras partidas por mitad 1 paquete de 50 gramos de nuez partida en mitad 50 gramos de pasas 3 cucharadas de amaranto 30 gramos de coco rallado 1 lata de leche condensada 400 grs. 1 lata de leche evaporada 360 grs. aprox. 200 gramos de queso Cotija (seco) Preparación: Dorar el pan en el aceite y escurrir en papel absorbente. Aparte, hervir el agua con el piloncillo, la canela y el clavo, incorporar todo y cocinar hasta que se espese como miel de maple. Reservar. Acomodar la pasta phyllo en el fondo y en las paredes de un refractario o molde para hornear de forma cuadrada, rectangular u oval. Colocar encima el pan dorado y agregar una capa de cacahuate, almendra, nuez, pasas, amaranto y coco rallado. Verter la leche condensada y la evaporada. Bañar con la miel o jarabe reservada. Acomodar otra capa de pan, seguida de los ingredientes secos, las leches y bañar con el jarabe de piloncillo. Seguir haciendo capas hasta que se cubra el refractario, terminando con jarabe. Hornear a 180 grados centígrados por 30 minutos. Servir con queso Cotija rallado encima. Adornar si se desea con panes dorados, salsa de caramelo y salsa de fresa y una flor de pasta phyllo. Capirotada tradicional. (6 porciones) 3 bolillos o birotes salados en rabanadas 1 taza de aceite 1 kilogramo de piloncillo 6 tazas de agua 1 vara grande de canela 3 clavos de olor 12 tortillas frías 1 paquete de 50 gramos de cacahuate limpio 1 paquete de 50 gramos de almendra partida en mitad 1 paquete de 50 gramos de nuez partida en mitad 1 paquete de de 50 gramos de pasas 30 gramos de coco rallado 200 gramos de queso Cotija (seco) Preparación: Dorar el pan en el aceite y escurrir en papel absorbente. Aparte, hervir el agua con el piloncillo, la canela y el clavo, incorporar todo y cocinar hasta que se espese como miel de maple. Reservar. Freír las tortillas en el aceite donde se doraron los panes, dejándolas suaves. Acomodar en el fondo y en las paredes de una cazuela de barro mediana. Colocar el pan dorado y agregar una capa de cacahuate, almendra, nuez, pasas y coco rallado. Bañar con la miel o jarabe reservada. Acomodar otra capa de pan, seguida por otra capa de ingredientes secos, y por último, bañar con jarabe de piloncillo. Seguir haciendo capas similares hasta que se cubra por completo la cazuela, terminando con el jarabe. Cocer a fuego lento sobre la estufa por 20 minutos o a baño de María. Servir con queso Cotija rallado encima o ponerlo a gratinar por unos minutos. Capirotada de birote salado. (8 porciones) 4 birotes salados en rebanadas Aceite al gusto 250 gramos de panocha o piloncillo oscuro 2 tazas de agua 1 vara de canela 2 clavos 1 jitomate rojo mediano 1/4 cebolla de rabo mediana, sin el rabo 1 cucharada de sal Tortillas al gusto 100 gramos de pasas 50 gramos de almendras peladas 50 gramos de cacahuates tostados naturales, sin sal 150 gramos de biznaga en tiras delgadas 100 gramos de queso añejo desmoronado Preparación: Precalentar el horno a 200º Cent. Cortar el birote en rebanadas delgadas. Poner a secar al sol durante uno o dos días para que se deshidrate y se endurezca. Freír el pan en aceite hasta que dore, cuidando que no se queme. Escurrir y reservar. Poner la panocha o piloncillo oscuro en agua y hervir junto con la canela, clavos, el jitomate, la cebolla y la sal, hasta que tome punto de jarabe. Colar y reservar. Colocar una capa de tortillas en el fondo y las paredes de una cazuela de barro o de un refractario. Colocar sobre las tortillas la mitad de rebanadas de pan frito. Cubrir con la mitad de las pasas, las almendras, los cacahuates, la biznaga y un poco de queso. Bañar con la mitad del jarabe colado ya preparado. Colocar una segunda capa de birote frito. Añadir la mitad restante de almendras, pasas, cacahuates, biznaga y queso añejo. Bañar con el resto del jarabe. Hornear a 200º Cent. por 20 minutos. Capirotada Ángel. (12 porciones) Para la miel: 1 lata de leche evaporada; 1/2 barra de mantequilla; 1 taza de azúcar; un piloncillo; 2 tazas de agua; 1 vara de canela y anís al gusto. Para la capirotada: 1/2 barra de mantequilla; Un paquete de pan de caja grande, tostado; 100 grs. de pasas; 100 grs. de coco rallado; 100 grs. de nuez; 100 grs. de cacahuate limpio; 150 grs. de queso Chihuahua. Preparación: Para hacer la miel, poner al fuego la leche, la mantequilla, el azúcar, el piloncillo, el agua, la canela y el anís. Y reservar. Ahora, para preparar la Capirotada, engrasar un refractario con la mitad de la mantequilla. Colocar el pan tostado y encima poner una parte de las pasas junto con el coco, la nuez, el cacahuate y el queso. Colocar otra capa de pan y otra de los ingredientes. Bañar con la miel reservada y hornear a 180º Cent. durante más o menos 20 minutos. [Se han eliminado los trozos de este mensaje que no contenían texto] Receta del espacio de recetas de cocina de la comunidad hispanohablante planetaria. http://recetasCocina.tripod.com/ Para retirarse: cocina-recetas-unsubscribe@yahoogroups.com Para entrar: cocina-recetas-subscribe@yahoogroups.com Para otros mensajes: cocina-club-subscribe@yahoogroups.com La utilización de Yahoo! Grupos está sujeta a su aceptación de las Condiciones del servicio (http://es.docs.yahoo.com/info/utos.html) así como de la Política de privacidad (http://privacy.yahoo.com/es/).