From: Alfonso Gómez Araujo [10021935@cybercable.net.mx] Sent: Friday, April 19, 2002 2:48 PM To: Cocina Recetas Yahoo Groups Subject: recetas# Cocina Mediterránea en México... El joven chef González Beristain, a sus 20 años de edad emprendió el camino a Europa, en donde adquirió valiosas experiencias culinarias, participando en varias cocinas importantes, antes de regresar a México, al restaurante del Centro Culinario Ambrosía, como chef ejecutivo especializado en comida mediterránea. La pasión y el trabajo cuidadoso, sostenido, marcaron la ruta para su labor independiente que ha cobrado frutos en Monterrey y se refrenda una vez más con la apertura del Restaurante "Genoma". CALLOS DE HACHA CON FOIE GRAS (4 porciones) Sabayón: 1 taza de vino blanco 1/3 de taza vinagre de vino blanco 2 yemas de huevo ligeramente batidas 1/3 de taza de aceite de oliva extra virgen 1 cucharadita de mostaza Dijon 1 cucharadita de mostaza de grano Sal y pimienta, al gusto Callos y Foie: 20 callos de hacha grandes 3 hojas de nori (algas secas), cortado en tiras de 2 centímetros de ancho 3 cucharadas de aceite de oliva 350 gramos de foie-gras fresco, cortado en rebanadas de 11/2 centímetros de grueso Sal y pimienta, al gusto Puré de papa morada, al gusto 4 cucharaditas de vinagre balsámico reducido a consistencia de miel Puré de Papas Moradas y Ajo Rostizado: 2 cabezas de ajo 1 cucharadita de aceite de oliva 1 1/2 kilos de papas moradas 1 taza de crema 2 cucharadas cebollas picadas Mantequilla Sal y pimienta, al gusto Preparación: Para hacer el puré de papa y el ajo rostizado, corte las cabezas de ajo por mitad, unta el aceite de oliva y envuelve en 3 capas de aluminio, rostiza en un horno caliente a 200 grados centígrados por 45 minutos o hasta que esté suave y ligeramente dorado, retira del horno y deja enfriar ligeramente, retira los dientes de ajo de la cáscara y reserva. Pon las papas moradas con todo y cáscaras en una cacerola con agua fría y un poco de sal, cocer a fuego mediano hasta que estén suaves. Pela las papas y pasarlas por una prensa. Funde la mantequilla, agrega la cebolla y saltea hasta que esté ligeramente dorada. Agrega los dientes de ajo rostizados y saltea dos minutos. Añade la crema y calienta hasta que rompa el hervor. Incorpora las papas, mezcla muy bien y reduce la crema hasta que espese e incorpórala. Para hacer los callos, envuelve los callos, con las tira de nori, humedeciendo los extremos para que pegue. Calienta un poco de aceite de oliva, sella los callos por cada lado hasta dorar y que el centro esté medio crudo. Para el foie-gras, séllalo en otro sartén por ambos lados a término medio, retirar del fuego. Para el sabayón, hierve el vino blanco con el vinagre, mantén en el fuego, hasta reducir dos terceras partes. Vierte las yemas de huevo en un tazón, pon a baño María y bate con la reducción de vinagre, hasta obtener una consistencia espesa y formar listones largos, retira del fuego. Agrega a la preparación el aceite de oliva poco a poco removiendo constantemente con el batidor, añade las mostazas y sazona con sal y pimienta. Para montar, pon el puré de papa morada en el centro de un platón. Acomoda alrededor los callos de hacha, coloca, sobre cada uno de ellos una escalopa de foie-gras, salsea ligeramente con el sabayón de mostaza de grano y gotea ligeramente la miel de balsámico. CHAMORROS DE CORDERO BRASEADOS (4 porciones) 2 cucharadas de aceite de oliva 4 chamorros de cordero Sal y pimienta, al gusto 1 cebolla mediana, cortada gruesamente 4 dientes de ajo 2 jitomates guajillo, picados gruesamente 1 1/2 taza de vino tinto 1 1/2 taza de fondo de ternera 2 ramas de romero 1 rama perejil 1/4 de taza de vinagre balsámico 1 pimienta gorda 1 cucharada de harissa (pasta de chile de la cocina de África del Norte, se consigue en tiendas de especialidades) Preparación: Para preparar el chamorro calienta en una cacerola el aceite de oliva. Dóralo, sazónalo con sal, pimienta y retirar. Añade, al mismo recipiente, la cebolla y saltea, hasta que esté suave. Incorpora los dientes de ajo y saltea por 3 minutos más, hasta que tomen un poco de color. Añade a la preparación el jitomate el vino tinto, el fondo de ternera, el romero el perejil, el vinagre balsámico, la pimienta gorda y el harissa, sube el fuego, baja la intensidad del fuego, al primer hervor y retira. Incorpora nuevamente los chamorros a la cacerola, hornea a 190 grados centígrados por 1 hora con 45 minutos, aproximadamente o hasta que la carne esté suave, jugosa y se empiece a desprender el hueso (no sobrecocer). Retira los chamorros de la cacerola y mantén en un lugar tibio. Colar el líquido de la cocción con un colador fino y cocinar a fuego medio, hasta que se reduzca y tome la consistencia de una salsa. Servir los chamorros en un platón y salsear. PIZETTE DE PORTOBELLO (4 porciones) Para la masa: 11/2 taza de harina 3/4 cucharadita de sal 2 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de levadura 1taza de agua tibia (aproximadamente) 3 cucharadas de mantequilla Para el relleno: 5 hongos Portobello 1/2 cucharada aceite de oliva Sal y pimienta, al gusto 1/2 cucharada de mantequilla 1/2 cucharadas de ajo, picado 200 gramos de champiñones 100 gramos de gouda rallado (o algún queso suave) 2 piezas de queso mozzarela fresco 30 gotas de aceite de trufa Preparación: Para hacer la masa, mezcla todos los ingredientes en una batidora, menos la mantequilla, amasa por 8 minutos, hasta formar una pasta suave, retira de la batidora e incorpora la mantequilla paloteando la masa hasta que esté bien distribuida, estira hasta formar un círculo de 1/2 centímetros de grueso, reposa 5 minutos, pica ligeramente con un tenedor y reserva. Para el relleno, hornear los portobellos, con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta, a 250 grados centígrados o hasta que estén suaves, retira y reserva. Calienta el aceite de oliva la mantequilla. Saltea el ajo con los champiñones rebanados finamente, hasta que estén suaves, retira del fuego y reserva. Monta los champiñones sobre la masa estirada, cubrir con el gouda rallado, colocar encima los Portobellos en forma de espiral, rebanar el mozzarella y acomodar sobre los hongos. Hornea a 280 grados centígrados o hasta que la masa esté cocida y el queso esté fundido y ligeramente dorado. Retira la pizza del horno y baña con el aceite de trufa blanca. [Se han eliminado los trozos de este mensaje que no contenían texto] Mensaje del espacio de recetas de cocina de la comunidad hispanohablante planetaria. http://recetasCocina.tripod.com/ ============================================================== Para retirarse: cocina-recetas-unsubscribe@yahoogroups.com La utilización de Yahoo! 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