From: 21/03/2003 3:33 AM Subject: recetas# recetasTo: CALAMARES RELLENOS EN SALSA INGREDIENTES Para 4 personas 32 calamares 1/4 l. de aceite de oliva 6 cebollas grandes 1/2 cabeza de ajo pequeña 3 pimientos verdes 1 dl de vino blanco 3 tomates hermosos 8 costrones de pan frito 1/4 kg de arroz blanco para acompañar PREPARACIÓN: Se limpian uno a uno, guardando con cuidado en una tacita con agua la bolsa de tinta que lleva en el interior. Se limpia bien la bolsa exterior -el cuerpo-. se le da la vuelta (como a un calcetín) y se rellena con los tentáculos y demás partes carnosas del calamar, teniendo buen cuidado de raspar las ventosas para quitarles los aros y la boca -pico que tienen en medio de los tentáculos pequeños. Se sazonan y se saltean en una sartén que contenga poco aceite, teniendo cuidado de poner una tapadera para protegerse de los estallidos que producen desagradables salpicones. Hay que dorarlos un poco. Para preparar la salsa, se pone mucha cebolla troceada a erogar suavemente, durante bastante tiempo, en una cazuela con el aceite de oliva. Se añaden los ajos partidos por la mitad y los pimientos verdes troceados y despepitados. Se deja que todo quede muy sudado y se añaden los tomates cortados en rodajas. Por último, se pasan por el triturador las tintas con el agua en la que se habían guardado y el vino blanco y se añaden a la verdura. Una vez dorados los chipirones se sacan a una cazuela de barro donde se vuelven a rehogar. En el fondo de la sartén habrán quedado unos restos caramelizados que se disolverán con un poco de vino blanco y agua y se añadirán a la salsa. Se tritura bien esta salsa, pasándola primero por el chino y luego por un pasador de tela metálica. Se vierte la salsa sobre los chipirones y se dejan cocer muy suavemente durante una hora aproximadamente. Se retira la cazuela del fuego y se deja reposar. Cuando se vayan a comer, se vuelven a hervir, se decoran con los costrones de pan frito y se acompañan con arroz blanco aparte. TRUCHAS EN ESCABECHE Ingredientes: 1 Kg. de truchas de rió frescas 1 cabeza de ajos ½ litro de aceite de oliva ½ litro de vinagre 4 hojas de laurel sal Limpiar bien las truchas y pasarlas por agua limpia, dejándolas escurrir sobre un paño limpio. Salar ligeramente el interior de las truchas y freírlas en abundante aceite muy caliente. Una vez fritas dejarlas reposar unas horas. Preparar a continuación el escabeche: poner en la sartén el ½ L. de aceite y sofreír en el los ajos pelados y enteros. retirar del fuego y añadir el vinagre, las hojas de laurel y la sal y colocar al fuego, dejar hervir 5 minutos, retirar del fuego y dejar reposar el liquido unas horas. Poner las truchas frías en el interior de un tarro de cristal donde se van a guardar, con mucho cuidado para que no se rompan, llenar el tarro con el escabeche y cerrar. Poner al fuego un recipiente con agua lo suficientemente grande para hervir el tarro de cristal (este deberá quedar recubierto totalmente de agua ) durante una hora. Dejar reposar el tarro en el agua hasta que esta esté totalmente fría. BESUGO AL HORNO AÑO 1942 Un besugo entero. Destripado. Se limpia por dentro con un trapo, en remojo ya ha estado bastante. Sal y pimienta, por dentro y por fuera. Con manteca fresca, de cerdo, se unta mejor la mezcla. Reposo de un tiempo. En una sartén, cebolla cortada generosamente, que se vea, pero fina. Aceite de oliva, virgen o puro. Se elabora el sofrito, cada uno a su manera. Esto no son matemáticas. Añadir un poco de tomate limpio y bien troceado, para dar un poco de color. Antes de que se queme, añadir pan rallado. Vino blanco. El besugo, dispuesto en la besuguera, previamente engrasada, con aceite ó manteca, tú verás, soporta las típicas rodajas de limón, hendidas en el lomo. El vino de la sartén se ha reducido, Sorpresa!, añadimos caldo de cocido, no importe que tuviera un hueso de jamón. Es un plato fuerte, de vino tinto, bueno o cava. La sartén se vierte en la besuguera. La besuguera al horno. ¿Una hora?, pues vale. El barro debe estar ribeteado de pan rallado quemado por encima del caldo. El limón también un poco quemado, y el besugo teñido por un horno antiguo. Espero que os guste. Hacedlo cuando el besugo no esté muy caro. Por si acaso. Aunque si sois aficionados, sabéis que el improvisar es lo que priva. [Se han eliminado los trozos de este mensaje que no contenían texto] Publicidad Receta del espacio de recetas de cocina de la comunidad hispanohablante planetaria. http://recetasCocina.tripod.com/ Para retirarse: cocina-recetas-unsubscribe@yahoogroups.com Para entrar: cocina-recetas-subscribe@yahoogroups.com Para otros mensajes: cocina-club-subscribe@yahoogroups.com La utilización de Yahoo! Grupos está sujeta a su aceptación de las Condiciones del servicio así como de la Política de privacidad.